* Виноградные листья (соленые или свежие)
* Баранина (мякоть и кости)

* Свинина и говядина (по желанию)
* Рис (круглый)
* Лук

* Кориандр (зернышки)
* Черный перец (горошком)
* Кинза, петрушка, базилик, чабрец, мята.
* Соль, перец

для соуса:

* Катык (мацони, кефир, йогурт)
* Чеснок
* Часть зелени

Косточки баранины поставить варить с черным перцем горошком и кориандром. Бульон не солить. Потом, в этом бульоне будет вариться Долма.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком. Можно добавить свинину и говядину.

Если у вас нет баранины, то вполне можно сделать фарш из свинины и говядины, а бульон сварить из говяжьей грудинки. Но с бараниной вкус будет более насыщенный и аутентичный, если это вам важно.

Рис хорошенько промыть и замочить примерно на час.

Мелко нарезать зелень.
Перемешать фарш, зелень, рис. посолить, поперчить.

В Катык (мацони, кефир, йогурт) заранее добавить мелко истолченный или натертый на мелкой терке чеснок, чтобы он успел настояться. Чем больше вы положите зубчиков, тем острее и ароматнее будет вкус у соуса.

Взять листья, хорошо, если они будут размером не больше женской ладони. Листья для Долмы собирают и солят в апреле- мае, когда они еще нежные, тонкие, без грубых прожилок, цвет их обычно светло-зеленый.

Если листья грубые, их надо ненадолго опустить в кипяток и продержать

минуты 3, если есть стебли, удалить их.

Если листья соленые (не свежие) их необходимо промыть, и вымочить в течение часа, два – три раза меняя воду, чтобы ушла лишняя соль

Завернуть в листья фарш, подгибая лучики виноградного листа, придавая "изделию" форму маленького голубца.
Ну и финал:

есть два способа закладки Долмы для приготовления:

Первый:

На дно казана (кастрюли, сотейника) положить бракованные листья, выложить Долму слоями, сверху накрыть тарелкой, чтоб Долма не всплывала и не разворачивалась, и залить все горячим бульоном. Накрыть крышкой. Если вдруг тарелка у вас всплывает, То на нее необходимо поставить какой-нибудь груз.

Довести до кипения, не допуская сильного бурления, иначе листья развернутся и потом на небольшом огне тушить минут 40.

Солить осторожно, так как листья уже соленые.

Второй способ:

Для тех, кто не уверен, что сможет достать Долму из кастрюли так, Чтобы она не развернулась.
Свернутую и скрученную по всем правилам Долму, нанизать на нитку, оставив длинные кончики. Эти гирлянды положить в кастрюлю, чтобы концы ниток свисали за край кастрюли. Дальше все, как в первом способе.

Таким образом, удобнее доставать Долму, когда она готова. Нитку не забыть, аккуратно вытянуть.

Подавать с Катыком и по желанию с рубленой зеленью на выбор - кинза, базилик, эстрагон, мята.

Иногда Долму подают в глубоких тарелках с бульоном.

    *  шейная часть свинины 1-1,2 кг
    * 2-3 зубка чеснока
    * 2 апельсина средней величины
    * 200 мл свежевыжатого апельсинового сока
    * 50-100 мл воды
    * лавровый лист
    * соль, сахар (факультативно)

МАРИНАД

    * 1 - 1.5 ст.л. морской соли
    * 4 веточки тимьяна
    * веточка розмарина
    * 1 ч.л. свежего орегано
    * цедра 1/2 апельсина
    * 1/2 ч.л. копченой паприки
    * черный перец

    * Снять цедру с апельсина и очень тонко порезать
    * Порубить тимьян и розмарин, чеснок мелко порезать
    * Смешать соль с остальными ингредиентами и тщательно натереть мясо
    * Обвязать мясо ниткой в нескольких местах
    * Выложить в пластиковый контейнер и поставить в холодильник минимум на 12 часов

    *  Разогреть сковороду с 1 ст.л. топленого масла  и обжарить мясо с двух сторон
    * Выложить мясо в жаропрочную посуду, обложить вокруг апельсинами, порезанными на дольки (кружки), залить апельсиновым соком, смешанным с водой, добавить лавровый лист, накрыть и поставить в предварительно нагретую до 180 С духовку на 35- 40 минут.
    * По истечении этого времени, снять крышку с латки, увеличить нагрев духовки до 220 С и еще запечь мясо в течение 10 минут, поливая выделившимся соком.
    * Готовое мясо выложить на теплое блюдо, накрыть фольгой и дать «отдохнуть» в течение 10 -15минут

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ

Для этого блюда можно использовать любую часть свинины: окорок, лопатку, котлетную часть и.т.д. Естественно от сорта мяса зависит время выпечки. В списке ингредиентов я указала соль и сахар. Я обязательно добавляю в « соус» эти два ингредиента. Во первых я без соли ничего не ем, поэтому она всегда присутствует во всех блюдах, а сахар добавляю не только для уменьшения кислоты апельсинов, но и для окончательного баланса вкуса. Однако все зависит от личного вкуса.

    *  1 кг отварных грибов
    * 30 г соли
    * 5 зубков чеснока
    * пучок укропа
    * 2 лавровых листа
    * 1 ч.л. черного перца горошка
    * 3-4 листа черной смородины

    * Очистить грибы от мусора и промыть, несколько раз меняя воду
    * Приготовить рассол, добавив на каждый литры воды 60 г соли
    * Отварить грибы в полученном рассоле на небольшом, огне переодически снимая пену
    * Когда грибы осядут на дно, и рассол станет прозрачным , откинуть грибы на дуршлаг и охладить
    * Положить на дно банки часть специй , и заполнить банку грибами, посыпая каждый слой солью и добавляя специи
    * Придавить грибы, накрыть крышкой и поставить в прохладное место
    * Грибы готовы для употребления через месяц

    *  5 ст.л. горького какао порошка
    * 125 г сахарного песка
    * 125 г коричневого сахара
    * 1 стручок ванили (2 ч.л. натурального экстракта ванили)
    * 65 мл дистилированного спирта 93% крепости
    * 250 мл молока 1% жирности

    * Закипятить молоко вместе с ванильным стручком.
    * Снять с огня, разрезать стручок, соскоблить мякоть стручка и добавить в молоко
    * Смешать сахар с какао, растереть ложкой что бы не было комков и высыпать в молоко
    * Закипятить, ум6ньшить огонь и помешивая подержать на огне до полного растворения сахара (3 - 4 минут)
    * Отсудить молоко и влить спирт, перемешать и вылить в чистую бутылку

РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ.

Ликер поставил в холодильник. По истечении нескольких часов, ликер загустел и превратился в настоящий крем- ликер Необыкновенно вкусно с мороженным, муссом , а сегодня добавила в коктейль.

4 кг огурцов
1 луковица
1 головку чеснока
2 моркови
1 стакан укропа
4 листика лаврушки
6 горошин черного перца
4 ст. ложки сухой горчицы
4 ст. ложки соли
1 стакан сахара
1 стакан 9%-ного уксуса
1 стакан растительного масла

Натереть морковь; огурцы, лук и чеснок порезать. Затем все смешать и на сутки под гнет. После этого разложить по банкам и стерилизовать 15 минут.

"Гефилте фиш" или фаршированая рыба это одно из традиционных еврейских блюд. Если готовить его по всем правилам, то с рыбы надо снять шкурку, из мякоти сделать фарш, наполнить рыбу а затем ее запечь или сварить. Так готовое блюдо выглядит как цельная рыбина. Но если желания возится с целой рыбиной нет, можно сделать вот такие котлетки.
Ингредиенты:

   1. 1 кг рыбы (лучше всего карп, но можно и принцессу нила) - мякоть без костей (я брала филе)
   2. 2 яйца
   3. 2 ст. ложки панировочных сухарей (в Пейсах – 2 ст. ложки мацовой муки)
   4. 2-3 луковицы (шелуху сохранить).
   5. Соль 1 + 1 ч. ложка.
   6. ½ ч. ложки перца.
   7. Морковь.
   8. Свекла.
   9. Душистый перец.
  10. Лавровый лист.
  11. Перец горошком.

Способ приготовления:

   1. Дважды прокрутить рыбу.
   2. Лук поджарить до прозрачности и прокрутить.
   3. Сухари замочить в воде до консистенции густой манной каши (~0.5 стакана воды) и вмешать в фарш.
   4. Вмешать в фарш яйца, соль, перец и убрать на 1 час в холодильник.
   5. На дно кастрюли выложить луковую шелуху, на нее свеклу кружочками.
   6. Слоями выложить котлетки. Между слоями проложить кружочки морковки и свеклы.
   7. Аккуратно залить холодной водой.
   8. Когда закипит, добавить соль, лавровый лист, перец горошком и душистый.
   9. Томить под не полностью прикрытой крышкой 1½ - 2 часа на маленьком огне (чтобы слабо кипело). Попробовать юшку и подкорректировать соль/перец.
  10. Готовые котлетки, без овощей, выложить на плоское блюдо и дать полностью остыть.
  11. Бульон процедить и использовать как подливку или основу для супа.

Сегодня покажу как готовится рис по-турецки.Называют это блюдо пилав.
Для этого понадобиться круглый белый рис,лучше всего типа балдо.
Берем его два стакана и заливаем кипятком.Я обычно делаю это с утра и рис до вечера лежит мокнет.Но можно в принципе проделать эту процедуру и за часа два до готовки.
Потом берем маленькие макарончики(наша вермишель для супа),они называются шехрие.
Вот один их вид

С последним видом создается иллюзия прожаренных зернышек риса.
И кладем их на горячую сковородку.Жарим до тех пор пока они не поменяют свой цвет на коричневый (сильно зажаривать,до черноты тоже не надо).
Добавляем сливочное масло или маргарин.Масло добавляется по вкусу. В среднем где-то грамм 30-50.
После того как масло растопится,выкладываем в сковороду рис  и заливаем 2 стаканами воды.Солим по вкусу.
Даем закипеть рису на большом огне и делаем огонек поменьше.Варим все до готовности,пока вся вода не выпарится и рис не станет рассыпчатым.В процессе готовки можно мешать иногда. Уже в самом конце,выключив огонь, турки застилают под крышку полотенце или газету,чтобы вся вода окончательно впиталась.Я посто держу на практически нулевом огне минут 5 после окончания основной готовки.
Получается такая красота

Сегодня научу желающих готовить один из видов турецкого берека-гюль береи(розовые пирожки, от слова роза)
2 юфки(тонкий лаваш)
2 яйца
стакан молока
1 столовая ложка йогурта
1 турецкий чайный стакан оливкового масла
Начинка
фарш с луком (пожаренный)
черекоту
Юфку смазать смесью из молока,йогурта,яиц,масла.Разделить на 4 части(разрезать вдоль и поперек крестиком).На широкую часть выложить начинку.Подогнуть края.Свернуть в рулетик.Потом придать форму розочки т е рулет свернуть в кружок.Положить в холодильник на несколько часов или на ночь.Потом выложить на  вошенную бумагу в форму.Смазать яичным желтокм с небольшим количеством оливкового масла.Посыпать черекоту.
Выпекать до золотистой корочки.