Скоро Пасха!   

Сейчас я рецепты куличей с форума на который ссылку дала в предыдущем посту принесу, а позже - свой фирменный рецепт с фото.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

1 кг муки
50 г дрожжей
1 – 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 – 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.

Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

(В.В. Похлебкин "Кухни наших народов")

А вот как пекли по рецепту Похлебкина...

Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Залить цукаты и изюм (в нашем случае была просто курага) коньяком, а лимонную цедру холодной водой.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.

Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

--

--

Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины и дать подняться на 2/3 формы (как я говорила, с мукой мы переборщили, так что тесто у нас поднялось может только на 1-2 см)

Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

В результате получились симпатичные куличи, которые охотно поднялись в печи. Но наш перебор с мукой на них все же сказался - тесто не было воздушным.

КУЛИЧ. Рецепт, доставшийся по наследству.

Все это происходит в Чистый четверг. Допустимо - в пятницу.

1/2 палочки дрожжей + 2 ч.л. горячей воды + 2 ч.л. сахара + 2 ч.л. муки.
Все перемешать и поставить в кастрюлю с теплой водой.
Примерно через полчаса (если дрожжи свежие) нужно поставить опару: Проснувшиеся дрожжи + 1,5 стакана теплого молока + 2 стакана муки + 2 ст. ложки сах. песка.
Примерно через час:
10 желтков, чуть соли, цедра с 1 лимона и 1 апельсина, 1 ч.л. ванильного сахара очень хорошо стереть.
Соединить: Опара + желтки + 5 стаканов муки + 1 стакан теплого молока + 300 г расплавленного сливочного масла.
Дальше самое тяжелое. Месить тесто 1 час! Это лучше всего делать в ведре. Можно, конечно, мешать и меньше, до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. Но моя свекровушка месит точно по часам.
Наконец добавить в тесто 1 стакан изюма (его нужно предварительно либо чуть размочить, а лучше - обжарить в небольшом количестве масла) и 1 стакан цукатов (размер цукатов 1х1см). Хорошенько вымесить.
Все. Можно выпекать. Емкости для выпекания смазать сливочным маслом и наполнять на 1/3, так как тесто очень подойдет. Огонь - средний. Контролировать готовность деревянной палочкой.
Готовые куличи, не вынимая из емкости, положить на мягкое (например, на кровать) на бочок. Часто перекатывать. Нужно, чтобы кулич так полностью остыл. Как украсить кулич, знает любая хозяйка.

Базовый рецепт кулича.
Очень пышный, мягкий, не рассыпчатый - после сжимания сразу же восстанавливает первоначальную форму.

Если бутерброд намазать маслом с двух сторон, он начнет кататься по полу, переворачиваясь со стороны на сторону.
СОСТАВ
(на 2 небольших кулича)
2/3 стакана молока, 20~25г сырых дрожжей, 3~4 желтка, 2+2/3 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 1/3 ч ложки соли, 3~4 ст ложки (60~80 г) растительного или растопленного сливочного масла, 1/4 стакана изюма или мелко порезанной кураги, 1/4 стакана апельсиновых цукатов, ванилин, при желании 3~4 ст ложки измельченных орехов (миндаль, фундук)

В теплую воду или молоко положить 1 ч ложку сахара и растворить дрожжи.
Подмешать 1/3 стакана муки.
Поставить в теплое место до образования пышной пены.

Яичные желтки растереть с сахаром, солью и ванилином добела, вмешать масло.
В масляно-яичную смесь влить дрожжи, хорошо размешать, всыпать 2 стакана муки и замесить мягкое не липкое тесто, при необходимости дополнительно досыпая муку (~1/3 стакана).
Поставить в теплое место до увеличения как минимум в 2 раза.
Тесто накрыть сверху пленкой, чтобы оно не покрылось засохшей коркой.
В тесто положить изюм и цукаты, промесить и выложить в форму, заполнив ее на 1/2 высоты. (Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.)

Цукаты и сухофрукты желательно предварительно немного размочить, залив их 1~2-мя ст ложками коньяка.
Вместо апельсиновых цукатов (засахаренных апельсиновых корок) можно использовать свежие апельсиновые корочки. Но сначала их необходимо хотя бы 1 день (а лучше 3 дня) отмачивать в холодной воде, чтобы убрать специфическую горечь.
Отмоченные корочки мелко порезать, удобнее всего - ножницами.
Затем их следует подсушить, чтобы не было лишней воды.

Форму с тестом поставить в теплое место, опять накрыв сверху пленкой.
Когда тесто займет всю форму, поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро зарумяниваться, затянуть фольгой.
Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С.
Готовый кулич обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.

Отредактировано Иришка (2009-03-31 22:44:15)

А сейчас я, как и обещала, дам свой рецепт куличей. По этому рецепту пекут куличи в одном селе под Таганрогом, где я бывала не раз, и... путем совместного распития самогона (кстати очень вкусный), пения украинских песен - выпытала этот старинный рецепт у местных мастериц. А у них он передается из поколение в поколение. При кажущейся сложности, печь эти куличи не трудно, просто понадобится время и, чтобы под рукой были все ингридиенты. Кстати, можно в первый раз, уменьшить в 2 раза норму необходимых продуктов, потому что, если печь строго по рецептуре, то получается очень много куличей. Но много - не мало! Зато всегда есть с чем пойти в гости на Пасху! Каждый год друзья спрашивают, буду ли я печь нынче куличи. Кстати, эти куличи очень долго не черствеют и на протяжении минимум недели сохраняют свежесть. Получаются плотными. Ну вот вроде и вся пред история.

Итак......

Нам потребуется:

1 литр молока,
20 желтков,
10 полных яиц,
6 стаканов сахара,
600 граммов сливочного масла,
100 гр. дрожжей (не сухих),
соль,
бадьян,
изюм сухой,
мука.

Опара.

В 5 утра надо начинать ставить опару. (Я никогда так не делаю, просто последующее время выдерживала точно, а вставать в 5 утра мне в лом, но мастерицы настаивали, что сие действо должно начинаться именно в это время). А с 12-00 ночи (накануне) дрожжи + 1 чайная ложка сахара + пиалка теплой  кипяченной воды начинают зреть. (время разведения дрожжей соизмеряем со временем, когда будем ставить опару)

20 желтков + 10 полных яиц + 6 стаканов сахара взбиваем. Я это делаю миксером.
Растопить все сливочное масло (все 600 грамм), охладить до теплого, добавить соль (по вкусу), туда же добавить дрожжи, зревшие с нОчи.
Смешать яично-сахарную взбитую смесь с растопленным маслом с добавками в него, добавить теплое молоко. Всыпать 1 стакан муки и тщательно все размешать.
Посуду с опарой завернуть в шаль и поставить в теплое место.

В 9-00 утра в тесто бросить бадьян. (Бадъян продается на рынках, там же где и специи, выглядит он вот так .
Насчет пропорций бадъяна я шла эмпирическим путем, полным проб и ошибок, в виду того, что хитрые украинские мастерицы, то ли после употребления самогонУ, то ли специально, точно не сказали сколько его надо класть. А бадъян важен при выпечке кулича, так как придает ему цвет и неповторимый привкус и аромат. Хотя бадъян сам по себе пахнет анисом, но в готовом изделии запаха аниса нет.)
Я беру горсть бадъяна (как сказали бы на Украине жменю), мелю на кофемолке (уже перемолотого бадъяна должно быть, на мой вкус 2 - 3 столовых ложки) его и далее... согласно рецепта.

Так, значит, добавили бадъян в тесто, потом сухого изюма (по вкусу) и добавляем муку и перемешиваем - муки добавляем по малУ - чтоб получилось не крутое тесто. Опять завернуть (нужна посуда с крышкой. Я для этого использую эмалированное ведро с крышкой) и поставить в то же теплое место, которое Вы с тура уже нашли. Да, надо посматривать периодически за тестом в течении всего периода времени, потому как оно подходит как сумасшедшее, а когда начинаешь печь, то поднимается постоянно, и такое впечатление, что оно не убывает совсем).

Подойдет тесто к 12-00, 13-00 часам пополудни.

Начинаем печь куличи.

В форму для куличей, я кладу вовнутрь на дно и по бокам кальку (можно обычную белую бумагу), которые предварительно пропитываю оливковым маслом. Можно и подсолнечным.
Тесто в форму заливаем на 1/3.
Ставим в духовку на выпечку. Огонь я делаю средним и первые полчаса куличи не тревожу, заглядывая в духовку только через стекло. Потом можно посмотреть как они поднимаются. Когда куличи станут золотистыми, поднимутся шапочкой над формой, и при прокалывании лучиной (    ) на нее не налипает тесто, вынимаем куличи из духовки. Я точно не помню, но у меня они пекутся в духовке около часа. Но все индивидуально, духовки, тесто, поэтому надо смотреть самим.

Пока пекутся куличи, делаем помадку.

Помадка.

5 яичных белков взбить с сахарной пудрой. Количество пудры - на глаз, чтоб была крепкая консистенция.

Когда готовые куличи мы вынули из духовки, то даем им чуть-чуть остыть, минут пять только, и вынимаем из формы. Это легко, так как мы же форму изнутри выложили промасленной калькой. Куличи еще горячие, обжигают, и сражу макаем их в помадку. Ставим кулич в блюдо, сверху можно посыпать чем угодно для красоты.

Приятного аппетита!   

Вот такие они у меня получаются, но фото неудачные, это сын фотографировал в гостях, уже подаренный кулич и тару, куда он куличи поклал, чтобы дарить друзьям.   

Отредактировано Иришка (2009-04-16 08:28:33)

Манты во всей красе

36, 8 июля в 16 ч. 00 мин.

stalic поведал историю популярного тюркского блюда, а также раскрыл несколько хитростей их правильного приготовления.

Форма и содержание
Наверное, существуют десятки способов, которыми в разных семьях лепят манты.
Давайте я покажу три из них.

Первые два способа вполне традиционны, они предусматривают относительно герметичную упаковку начинки в тесто. Ничего сложного здесь нет – просто смотрите на фотографии и повторяйте все действия, у вас всё обязательно получится! Не забывайте смазывать низ мантов растительным маслом, чтобы они не прилипли к решётке мантышницы.

А третий способ интересен тем, что начинка остаётся открытой для пара и это не делает манты хуже или лучше, это делает их просто другими. Да, удивительно, при тех же самых слагаемых сумма во вкусе получается иной. Этот способ хорош, когда в фарш добавляют картошку.
Картошка в фарше отнюдь не нонсенс – к традиционному фаршу из мелко нарезанного мяса, лука и курдючного сала можно добавить едва ли не что угодно. Картошка, репа, тыква, зелень, помидоры и болгарский перец – всё это может послужить как добавкой к начинке, так и основным ингредиентом начинки.
Правил нет, вернее, почти нет, импровизация и полёт фантазии в рациональном использовании того, что Бог послал – вот главное правило.
Нет мяса, но есть немного сливочного масла? Замечательно! Режем лук, режем картошку кубиками, смешиваем, солим, приправляем и по кубику сливочного масла в каждую мантышку – будет вкусно и ароматно!
Появилась весенняя зелень? Потушить лук с растительным маслом, приправить, посолить, перемешать с зеленью и от такого блюда и за уши не оторвёшь!
Наступила осень и поспела тыква? Слушайте, да это же просто праздник! Порезать тыкву соломкой, потушить с луком в растительном масле – вот замечательный фарш в манты!
А айва? Добавьте её в традиционный фарш из лука и мяса, только и курдючного сала не забудьте добавить как следует, чтобы компенсировать кислинку айвы – вы получите сногсшибательный аромат и вкус, который только подстёгивает аппетит.
Хотите ещё одну идею авангардную идею? Обжаренный до золотистого цвета в топлёном сливочном масле лук, изюм, острый красный перец и айва. Зира обязательна и удовлетворение самого взыскательного гурмана гарантировано.
Но всё вышесказанное не отменяет того, что и самые обычные, традиционные манты с бараниной и луком есть праздник не только для живота, но и для души. Большое блюдо посредине стола, сок, брызги аромата, тончайшее тесто, сметана или сюзьма с чесноком или без в пиале рядом, руки и долой вилки, ведь только руками и донесёшь всё то лучшее, что дала природа и что вложили в манты руки повара.

Что должны уметь руки повара
Наточить нож.
Свежее, ещё дрожащее мясо, не так-то просто порезать ровными одинаковыми кубиками! Для фарша подойдёт почти любое мясо – лопатка и задок, брюшина и шея – только не ленись резать и убирать жилки и крупные плёнки.
Не жалеть лук.
Манты без лука не бывают. Не любишь лук? Отойди и не подходи к мантам. Отойди и не мешай нам.
Не экономить на жире.
Хорошие манты – жирные манты. «Ой, мне нельзя, я поправлюсь!»
Ну кто сказал, что поправляются от жирного? Баран вот ел одну лишь травку, а смотри – какой жирный стал. Ты что, если сахар будешь есть – сладкий станешь? Ты поправляешься от того, что ешь больше, чем двигаешься, больше, чем работаешь. Вот хорошие повара, к примеру, чаще всего остаются в форме. Хотя бы потому, что им приходится серьёзно работать физически.
Месить тесто.
Правильное тесто на манты – очень тугое тесто, обычно из муки первого сорта, не самого тонкого помола. С яйцами или на одной воде – зависит от ваших пристрастий, но вымесить его надо как следует и обязательно дать вылежаться.
Приправить фарш.
Соль на лук, размять его, пусть начнёт пускать сок. Перемешать с мясом и салом, добавить чёрный перец и зиру – ровно столько, чтобы раскрыть вкус мяса. Не в специях дело, дело в извлечении вкуса и запаха из самих продуктов, а специи пусть только подчеркнут их вкус. Кто-то добавляет молотый болгарский перец для аромата, кто-то ищет другие пути – это всё дело вкуса, но главное не забить, не задушить запах самого мяса, образующего замечательный аккорд с луком и тестом. Пусть перемешанный фарш постоит, подмаринуется. Посмотрите потом – так ли необходимы те специи, которые вы хотели добавить? То-то же! Наложить чего попало – большого ума не надо.
Раскатать тесто.
Кое-кто из профессионалов катает тесто из маленьких сочней размером с некрупный орех. Берёт в руки небольшую веретёнообразную скалку и катает виртуозно, с подворотом. С каждым движением скалки тесто немного поворачивается и раскатывается так, что в центре остаётся чуть толще, а к краям тоньше. Листок теста на кружок, образованный большим и указательным пальцем. Фарш посередине и листок проваливается в ладошку. Тоненькие края собираются в плиссе, оставляя посередине отверстие диаметром с палец – так надо, так задумано. Браво, здорово, мы восхищены!
Кто-то берёт метровую тонкую скалку и раскатывает большой лист теста, как на бешбармак. Тесто на квадратики и всё получается очень быстро. Тоже хорошо!
Ну и пусть, что кто-то катает тесто простой скалкой, пусть получается не так быстро и ловко, как у профессионалов! Пусть, ведь этот человек делает очень хорошее – собирается вкусно накормить своих родных. Пожелаем таким людям удачи, пусть всё у них получится!
Соблюдать размеры и пропорции.
С девичий кулачок – хороший размер, если фарш приготовлен очень тщательно, если мясо было полностью очищено от плёнок и жилок. Такие манты приготовятся минут за двадцать пять, максимум тридцать.
С мужскую ладонь – если тесто было не слишком тугим и раскатано не так уж тонко. Любой фарш в таких мантах окажется вполне готовым через сорок пять минут. Только не торопитесь доставать – откройте манты-каскан и проветрите его, помахивая сверху кухонным полотенцем, чтобы выдуть из него весь пар. Пусть манты чуть-чуть обсохнут, тогда их будет легче снять и не порвать при этом.

Теоретическая часть
Да, вода кипит при ста градусах. И пар, при условии нормального атмосферного давления, не может иметь температуру выше тех же ста градусов. Так какая разница – варить в воде или готовить на пару?
Дело в том, что на испарение воды, на отрыв молекул, на переход воды из жидкого состояния в газообразное, расходуется весьма значительная энергия. И эта энергия не исчезает. Пар конденсируется на поверхности мантышницы и на самих мантах. В тот момент, когда пар (газ) снова превращается в жидкость, выделяется та самая энергия, что была израсходована на парообразование. Именно поэтому пар обжигает сильнее, чем даже кипяток. Именно поэтому во влажной бане нам жарче, чем в сухой. Именно поэтому редкие дни, когда в Москве бывает тридцать градусов, переносятся тяжелее, чем сорокоградусная жара в Узбекистане – просто там воздух суше.

Моё слово в мантоварении
Совершенствовать совершенное, улучшать хорошее – занятие, которое навряд ли приведёт к серьёзному успеху кого либо, в том числе и меня. Поэтому я предпочитаю соблюдать традиции, не сильно отклоняясь от них.
Но кто сказал, что я должен соблюдать традиции только узбекские? Почему я не могу оглянуться и подсмотреть, что там хорошего придумали другие народы?
Вот взять, к примеру, тех же итальянцев с их замечательной пастой. Лучшая паста готовится из муки «дурум» и «гранд дурум».
Знаете, какова она эта мука? Да как мелкая жёлтая манная крупа – вот какая.
На килограмм муки 390 мл воды и два куриных яйца, полторы чайной ложки соли – вот хорошие пропорции. Но вымесить такое тесто будет непросто – предупреждаю вас. Это абсолютно неженское дело, вымешивать такое тесто. Собирать разрозненные крошки и сдавливать их вместе. Всем своим весом давить на один кулак, раздавить тесто в один слой, толщиною в сантиметра три, сложить его напополам и снова давить кулаком здесь, и здесь, и здесь.
Кажется невероятным, что такое тесто можно будет раскатать. Но заверните его в плёнку и оставьте на час. Вы будете поражены произошедшим изменениям. Да, тесто осталось по прежнему тугим, даже очень тугим, но оно стало пластичным, однородным, крупинки муки больше не ощущаются рукой.
Хотите катать скалкой? Успехов вам, о благородные рыцари доски и скалки! Я катал машинкой со стальными валами. На ней толщина регулируется от единицы – это с пол сантиметра, до девятки – это пол миллиметра, не больше. Я раскатывал до восьмёрки, кажется, тесто выходило из под машинки не толще миллиметра. И знаете, какое это было тесто? Да супер! Тонкое, прозрачное, жёлтое, красивое и очень прочное! Не рвётся при формировании, не рвётся при подаче, великолепно на вкус и манты получаются такими тонкими как… как на картинке! Ну что сказать? Вива, Италия, Аве, Италия! Приветствую тебя моими узбекскими мантами из твоей замечательной муки – на, ешь, не обляпайся!Дискуссия в журнале

Да вот манты....)))))))

А я там здоровкаюсь.... привет, Алеша!